專題檢測丨食品微生物檢驗基本知識

食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品,是人類生命的能源。食品衛生與人的健康關系極為密切。隨著人民生活水平的提高,對食品的質量和食品的安全性要求越來越高,不僅要求營養豐富、美味可口,而且要衛生經濟,因而對食品進行微生物檢驗至關重要。

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專題檢測丨食品微生物檢驗基本知識綜述

  食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品,是人類生命的能源。食品衛生與人的健康關系極為密切。隨著人民生活水平的提高,對食品的質量和食品的安全性要求越來越高,不僅要求營養豐富、美味可口,而且要衛生經濟,因而對食品進行微生物檢驗至關重要。

食品檢測

  首先,它是衡量食品衛生質量的重要指標之一,也是判定被儉食品能否食用的科學依據之一。

  其次,通過食品微生物檢驗,可以判斷食品加工環境及食品衛生情況,能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價,為各項衛生管理工作提供科學依據,提供傳染病和人類、動物的食物中毒的防治措施。

  再次,食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針,可以有效池防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發生,保障人民的身體健康;同時,它對提高產品質量,避免經濟損失,保證出口等方面具有政治上和經濟上的重大意義。

  食品不論在產池或加工前后,均可能遭受微生物的污染。污染的機會和原因很多,一般有:食品生產環境的污染,食品原料的污染,食品加工過程的污染等,根據食品被細菌污染的原因和途徑可知,食品微生物檢驗的范圍包括以下幾點:

  1.生產環境的檢驗

  車間用水、空氣、地面、墻壁等。

  2.原輔料檢驗

  包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料

  3.食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗

  包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具

  4.食品的檢驗

  重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗

  食品微生物檢驗的指標

  食品微生物檢驗的指標就是根據食品衛生的要求,從微生物學的角度,對不同食品所提出的與食品有關的具體指標要求。我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。

  1.菌落總數

  菌落總數是指食品檢樣經過處理,在一定條件下培養后所得1a或1mL校樣中所含細菌苗落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

  2.大腸菌群

  包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動物腸道內的常居菌,它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多,說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量,具有廣泛的意義。

  3.致病菌

  致病菌即能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合,應選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如:海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群,蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群,米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群,罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。

  4.霉菌及其毒素

  我國還沒有制定出霞菌的具體指標,鑒于有很多霉菌能夠產生毒素,引起疾病應該對產毒霉菌進行檢驗。例如:曲霉屬的黃曲留、寄生曲留等,青霉屬的桔青留青留等,鐮刀霉屬的串珠鐮刀舀、禾谷鐮刀霉等等。

  5.其他指標

  微生物指標還應包括病毒,如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,豬水池病毒等;另外,從食品檢驗的角度考慮,寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標:如旋毛蟲、住肉袍子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、螨、姜片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等等。

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